令和２年度食品工業技術センター研究成果発表
当センターでは、食品製造業の皆様の技術的な支援を目的に、食品加工に関する研究に取り組んでおり、毎年、成果を紹介する発表会を開催しています。
本年度は、コロナウイルス対策の観点から発表会の開催は中止し、このホームページにて研究成果を紹介いたしました。
１ 特別講演
機能性表示食品の専門家である、天ヶ瀬晴信氏による、講演「機能性表示食品の制度と新規参入」の録画動画を配信しました。
講演内容
（１）機能性表示食品制度について
（２）機能性表示食品製造企業等の責任
（３）機能性食品制度に関する日米比較
（４）機能性表示食品制度を中小企業がどうビジネスチャンスにつなげるか
２ 凍結含浸法に関する研究成果
食材に酵素等を急速導入する高温急速含浸法の開発
食材に酵素等の物質を急速導入する凍結含浸法は、形状保持型軟化食品の製造技術として実用化されています。今後見込まれるやわらか食のニーズ増に対応した量産化を視野に、物質導入時間の短縮、大型食材への適用を目指し、新たな物質含浸方法を開発しました。
常温流通が可能な見た目がよく軟らかい食品の開発
見た目がよく軟らかいことが特徴の凍結含浸食品ですが、軟らかいがゆえに、冷凍流通でなければ型崩れしやすいという課題があります。そこで、常温流通でも型崩れせず、かつ長期保存できる製造方法を開発しました。
３ 発酵食品に関する研究成果
広島県オリジナルの酢酸イソアミル高生成清酒酵母菌株の取得と選抜
新規酢酸イソアミル高生成清酒酵母を開発しました。これまで使用されてきた酢酸イソアミルの香りを主体とする菌株と比較して、バナナや洋ナシを連想させる華やかな香りを多く生成し、味のふくらみもありながら後キレの良い味わいとなります。新酵母を「広島令和1号酵母」と命名し、令和2酒造年度から広島県酒造協同組合から正式に販売開始となりました。
生揚げ醤油の火入れ工程による香気成分の変化
醤油は醤油諸味を搾って得られた生揚げ醤油を、ブレンド調合し、火入れを行った後、ろ過して出荷されます。火入れにより醤油の味や風味が決まるため、火入れに伴う香気成分の変化を、におい嗅ぎ装置及びガスクロマトグラフィー質量分析機により確認しました。
味噌から分離した蔵つきの耐塩性酵母について
広島県の酵母資源として活用を図ることを目的に、県内で製造された味噌から分離した蔵つきの耐塩性酵母の特性を明らかにしました。一倍体と二倍体が同時に存在した製造所の蔵つき酵母について、食塩濃度と生育pH域等の生育特性を紹介します。
４ 農産加工品に関する研究成果
柚子果皮ペーストの開発
冷凍果皮に少量の酵素液を加え、冷蔵庫で静置し、裏ごしをするだけで、ペーストが得られます。一般的な冷凍冷蔵庫、加熱装置で製造可能なため、特別な設備投資は不要です。レモン、オレンジなどもペースト化が可能です。
浅漬けの賞味期限延長
微生物が増えやすく賞味期限の短いハクサイ等の浅漬けについて、有機酸、多糖類、香辛料抽出物などの微生物の増殖を抑制する日持ち向上剤を適切に添加することで賞味期限を延長する技術を開発しました。
５ 乾燥食品及び油脂加工食品に関する研究成果
新しいインスタント食品『乾燥動物性素材（畜肉・魚介素材）』の開発
動物性素材を乾燥すると、収縮・硬化し易く、復水しにくくなることが課題です。当センター保有の酵素利用技術や含浸技術を応用することで、乾燥状態ではサクサクした食感、さらにお湯や水で復水できる、新しい動物性素材のインスタント食品を開発しました。
油脂加工食品の保存における揮発性成分の分析
油脂加工食品は、一般的に過酸化物価で管理されていますが、過酸化物価が規定より十分低い正常な範囲内であっても、品質が変化している場合があります。そこで、より高い感度で、油脂加工製品の品質を確認するため揮発性成分を測定し、一定の成果を得ました。