学会発表等
↵ ↵
広島県食品工業技術センターが実施した研究課題及びこれまでの研究で得られた成果を学会やセミナーで発表しました。
令和６年度から、報告内容を紹介しています。
令和７年度
| ぶどうから分離したSaccharomycodes ludwigii の菌株特性解析と清酒実醸造への活用 |
|---|
| 谷本、三輪（三輪酒造）、岩本、荒瀬、山崎 |
| 神石高原町の貴腐ブドウから分離したSaccharomycodes ludwigiiの菌株特性解析、実醸造におけるもろみ発酵経過と製成酒の評価をしました。分離株は、胞子形成能を有し、キラートキシン生産性はありませんでした。また、実醸造の発酵は順調に推移し、もろみ最高温度は16℃、もろみ日数は16日で上槽しました。製成酒は、酢酸の生成量が低く、酢酸エチルがやや高いものの、果実様香が感じられ、シャープな味わいとなりました。製成酒は、「森の唄」として製品化されています。 |
| 令和7年度大会日本醸造学会（2025年10月8～9日） |
| 関連する研究成果：清酒製造技術、活用事例集（ブドウから分離した清酒実醸造への活用） (PDFファイル)(348KB) |
| 神石高原町から分離した野生酵母の清酒醸造への適用検討 |
|---|
| 岩本、谷本、荒瀬、山崎、三輪（三輪酒造） |
| 三輪酒造株式会社と神石高原町による地域活性化を目指したプロジェクトの一環として、神石高原町の自然環境から分離した野生酵母の清酒醸造への適用について検討しました。花、ブドウ等から360株を分離し、発酵試験等により10株を選抜しました。小仕込試験では、酢酸の生成量が低く、特徴ある清酒醸造が期待された株を選抜しました。その中から、実醸造への適用可能性が高い、貴腐ブドウから分離されたSaccharomycodes ludwigiiを選抜しました。 |
| 令和7年度大会日本醸造学会（2025年10月8～9日） |
| 関連する研究成果：清酒製造技術、活用事例集（ブドウから分離した清酒実醸造への活用） (PDFファイル)(348KB) |
| 蔵付酵母の分離および醸造特性の評価 |
|---|
| 藤井（藤井酒造）、岡田（藤井酒造）、荒瀬、山崎、谷本、赤尾（酒類総研） |
| 藤井酒造株式会社の生酛酒母３点から221株を分離し、小仕込試験等により、アルコール生成が良好でリンゴ酸高生産であった２株を選抜しました。選抜株は、キラートキシン生産性がなく、清酒酵母群に属するが、協会系酵母（K7グループ）とは系統が異なることが分かりました。また、実規模醸造試験はいずれの株も良好で、多数の製品に使用されています。 《本報告は、受託研究により実施したのものです。》 |
| 令和7年度大会日本醸造学会（2025年10月8～9日） |
| 関連する研究成果：清酒製造技術、活用事例集（蔵付き酵母を使用した清酒） (PDFファイル)(307KB) |
| 有機溶媒を用いない過酸化物価分析用油脂抽出方法の好適条件の検討 |
|---|
| 金崎、重田、塩野、大上 |
| 当センターが開発した遠心抽出法について、イカフライを用いて油脂回収率の向上条件を検討しました。その結果、加温時間を長くすることで回収率が0.8～1.3ポイント向上しました。また、加温による過酸化物価への影響は認められませんでした。さらに、洗浄後のゲル化により、回収率低下を防ぎながら夾雑物を除去できることを確認しました。このことから、分析用油脂の品質を保持しつつ、回収率を向上させる条件が明らかになりました。 |
| 第72回大会 日本食品科学工学会（2025年8月27～29日） |
| 関連する研究成果：油脂食品製造技術 |
| ヒト胃消化シミュレーターを用いた酵素処理鶏ムネ肉の消化性評価 |
|---|
| 宮地、坂本、下久、金崎、柴田 |
| 凍結含浸法で異なる2種類の酵素（Ａ、Ｂ）を鶏ムネ肉に導入し、ヒト胃消化シミュレーター（GDS）を用いて消化挙動を評価しました。酵素Bは、酵素Aに比べて噛み応えを残しており、消化による微細化速度は緩やかでありながら、消化後の水溶性タンパク質濃度は高くなりました。含浸する酵素の選択により、形状保持と消化性のバランス制御が可能であることが期待できました。 |
| 第72回大会 日本食品科学工学会（2025年8月27～29日） |
| 関連する研究成果：広島発！凍結含浸法 |
| 短時間で肉を軟らかくする家庭向け凍結含浸調理キットの開発 |
|---|
| 下久、柴田、坂本、宮地、金崎 |
| 凍結含浸法は食材に軟化酵素を導入し、見た目の良い軟らか食を製造する技術です。家庭や小規模調理現場への技術普及を目指して、酵素を浸み込ませた不織布を用いた含浸法を検討しました。この不織布に包んで減圧あるいは常圧下で含浸後、酵素反応及び加熱失活した鶏ムネ肉は、いずれの含浸方法でも軟化効果を確認できました。また、酵素溶液を浸み込ませた不織布を乾燥させて常温保管しても、加水して使用すれば同等の軟化効果が得られることも確認できました。 |
| 第72回大会 日本食品科学工学会（2025年8月27～29日） |
| 関連する研究成果：広島発！凍結含浸法 |
| 液体浸潤凍結が高糖度糖液を用いたショウガ糖漬けの歩留まりに及ぼす影響 |
|---|
| 梶原、大坂、中津 |
| 糖漬加工では、高糖度糖液へ直接浸漬すると食材が脱水・収縮するため、段階的に糖度を上げる手法が一般的です。ショウガを水浸潤－凍結の前処理により、高糖度溶液に直接浸漬しても収縮しにくいこと、歩留まりが向上することを確認できました。本処理により、多段階糖漬工程を省略でき、簡便に高い歩留まりの糖漬品ができることが期待できます。 |
| 第72回大会 日本食品科学工学会（2025年8月27～29日） |
| 関連する研究成果：農産加工技術 |
| 液体浸潤等の前処理条件の違いが糖漬けおよび糖漬け乾燥後のユズ果皮の品質に及ぼす影響 |
|---|
| 大坂、中津、梶原 |
| 搾汁後のユズ果皮を糖漬・乾燥するための前処理工程を検討しました。従来は、下茹でによる苦み低減や収縮・硬化抑制のため多段階糖漬など工程数が多いです。糖漬前に水浸潤後冷凍処理することで、下茹でと同程度の歩留まりとなり、糖漬・乾燥後の硬さの値が小さくなる傾向でした。本前処理により、従来の工程を簡略化できることが示されました。 |
| 第72回大会 日本食品科学工学会（2025年8月27～29日） |
| 関連する研究成果：カンキツ加工技術、農産加工技術 |
| 有機溶媒を使用しない遠心分離による過酸化物価分析用油脂抽出法のナッツ類への適応 |
|---|
| 塩野、重田、金崎、大上 |
| 油脂含有食品の品質管理指標である過酸化物価分析用油脂は、ジエチルエーテルで抽出されてきました。当センターでは、昨今の化学物質管理強化の動きに対応し、有機溶媒を使わない遠心分離による油脂抽出法を開発しました。ナッツ類での回収率が低いことが課題でしたが、粉砕試料に水を加えることで油脂の回収率を約2倍に向上し、また過酸化物価は溶媒抽出した油脂と遜色ないことが確認できました。 |
| 第72回大会 日本食品科学工学会（2025年8月27～29日） |
| 関連する研究成果：油脂食品製造技術 |
| 常温流通可能な凍結含浸やわらか食の開発 |
|---|
| 重田 |
| 常温長期保存が可能で輸送耐性があり、防災用備蓄介護食として利用できるレトルト介護食の製造技術について紹介しました。流通時の型崩れ防止のため、容器内の溶液粘度を調整し、併せて加熱によって粘度上昇する増粘剤を選択することで殺菌時の伝熱性を向上させました。また、保水材等によりレトルト後も軟らかさを維持する製法を開発しました。これにより、３年間の保存後も柔らかく、実際に輸送しても型崩れしないことを確認できました。現在、缶詰タイプの備蓄食の商品化が行われています。 |
| 第72回大会 日本食品科学工学会（2025年8月27～29日） |
| 関連する研究成果：広島発！凍結含浸法 |
令和６年度
| 凍結含浸法における加熱履歴の異なる動物性食材への物質導入量の評価 | |
|---|---|
| 下久、柴田、坂本、宮地、金崎 | |
| 凍結含浸法による物質導入量を食材の硬さ変化率で評価する場合、一定以上の軟化が進んだ食材では実際の物質導入量が把握できていませんでした。そこで色素を食材内に導入し吸光度で定量する評価方法により、加熱履歴（熱変性）の異なるトリムネ肉への物質導入量が把握可能か検証しました。その結果、色素による物質導入量評価法では、食材の加熱履歴に左右されることなく、物質導入量が評価できることが明らかとなりました。 | |
| 日本食品科学工学会西日本支部会（2024年11月9～10日） | |
| 関連する研究成果：広島発！凍結含浸法 |
| 有機溶媒を使用しない過酸化物価分析用油脂の抽出方法（低水分の油脂含有食品への適用） |
|---|
| 金崎、重田、塩野、山崎 |
| これまで油脂含有食品の過酸化物価分析では、有機溶媒による油脂抽出が必要でした。健康面やコスト面から有機溶媒を使用しない、新たな遠心分離よる油脂抽出法を検討しました。事前加熱や食塩水等による洗浄、ゲル化剤の添加等を組み合わせることで、遠心分離により油脂抽出ができることを確認できました。また、抽出された油脂の過酸化物価も従来法と概ね同等であることが確認されました。 |
| 日本食品科学工学会西日本支部会（2024年11月9～10日） |
| 関連する研究成果：油脂食品製造技術 |
| メタボローム解析手法による醤油の火入れ条件と風味成分・品質の関係性の把握 |
|---|
| 坂井、藤原、久河（県立広島大院）、松岡（県立広島大）、馬渕（県立広島大） |
| 醤油製造の火入れ工程による風味成分変化をメタボローム解析手法を使って評価しました。火入れ条件のうち、加熱時間の影響が大きく、多くの風味成分が変動しました。官能評価では、甘い香りや塩味の項目に影響がみられました。官能評価に影響を与える物質については候補成分があがっており、今後の詳細分析で成分特定を進めていく予定です。 |
| 日本食品科学工学会西日本支部会（2024年11月9～10日） |
| 関連する研究成果：発酵調味料製造技術 |
| 清酒製造データを用いたもろみ管理における加水操作の判断指標の作成と検証 |
|---|
| 荒瀬、谷本、大場（農技C）、岡野（西工Cアカデミー）、石田（西工Cアカデミー）、山崎、大土井 |
| 清酒製造のもろみ工程において、適切タイミングで加水操作が実施できるように支援する「もろみ管理支援システム」を開発しました。システムに基づいて醸造試験を行ったところ、通常の加水判断を行った場合と遜色ない醸造経過及び製品品質となり、本モデルの有効性が確認できました。今後、検証を進めて予測精度の更なる向上を行う予定です。 |
| 第６回関西醸造研究セミナー（2024年7月30日） |
| 関連する研究成果：デジタル技術を活用した発酵管理 |
| レモンに含まれる苦味成分リモニンのGC/MSによる分析検討 |
|---|
| 中津、重田、大坂 |
| レモン果皮に含まれる苦味成分リモニンについて、一般的に食品で用いられているメタボローム分析の手法で成分抽出し、GC/MSで分析できるか検討しました。その結果、クロロホルム層のサンプルは、分析値（リモニンピーク面積比）と官能評価（TI苦味面積値）に関連がある可能性が示唆されました。一方、メタノール・水層のサンプルは、分析値と官能評価に関連が認められず、リモニノエートA環ラクトンやリモニン配糖体を検出していた可能性が考えられました。今後、分析精度を向上させることで、レモンの苦味が簡易に分析できる手法として確立したいと考えます。 |
| 第71回大会 日本食品科学工学会（2024年8月29～31日、※台風のため会場開催は中止され講演要旨公開をもって発表） |
| 関連する研究成果：カンキツ加工技術 |
| 浸潤処理の違いが糖漬けレモンの品質に及ぼす影響 |
|---|
| 大坂、重田、中津 |
| スライスレモンを糖漬け加工する場合、事前に減圧処理により果皮に水溶液を浸潤することで、その後の糖漬け工程による硬さ変化、含浸糖度、香気成分への影響を検討しました。事前浸潤により硬さは低下し、その中でも浸潤液の糖濃度が低い方が、より硬さが低下する傾向を確認しました。加工後の外皮への含浸糖度は、浸潤液の糖濃度が高くなるに従い高くなりました。香気成分は、浸潤処理条件により劣化臭と呼ばれるシメンの割合が異なり、浸潤処理により糖漬けレモンの香りを制御できる可能性が示唆されました。 |
| 第71回大会 日本食品科学工学会（2024年8月29～31日、※台風のため会場開催は中止され講演要旨公開をもって発表） |
| 関連する研究成果：カンキツ加工技術 |
| 有機溶媒ゼロで行う低水分フライ食品からの遠心分離による過酸化物価分析用油脂の抽出 |
|---|
| 塩野、重田、山崎、金崎 |
| フライ食品などに含まれる油脂の酸化劣化は過酸化物価（PV）を測定して評価されています。食品から測定に必要な油脂を抽出するには、有害な有機溶媒を必要としていましたが、これに代わる簡便な抽出法を開発しました。試料加温と遠心分離、塩水溶液洗浄、ゲル化剤による清澄化を組み合わせることで、有機溶媒を使用しない油脂抽出が可能となりました。 |
| 第71回大会 日本食品科学工学会（2024年8月29～31日、※台風のため会場開催は中止され講演要旨公開をもって発表） |
| 関連する研究成果：油脂食品製造技術 |
| 凍結含浸法における高分子物質導入量の定量的評価方法の開発 |
|---|
| 金崎、柴田、下久、坂本、宮地 |
| 食材中に物質を導入する技術として、「凍結含浸法」や改良した「常圧含浸法」などを実用化しています。これらの処理方法により、食材中に導入された物質量を定量できる評価方法を検討しました。色素タンパク質（フィコシアニン）を食材中に導入して、吸光度を測定することで、高分子物質の導入量を定量的に評価することができました。また、脂質が多い食材の場合でも、塩化カルシウムを添加することで問題なく評価することができました。 |
| 第71回大会 日本食品科学工学会（2024年8月29～31日、※台風のため会場開催は中止され講演要旨公開をもって発表） |
| 関連する研究成果：広島発！凍結含浸法 |
| 凍結含浸法における食材への物質導入量の比較 |
|---|
| 下久、柴田、坂本、宮地、金崎 |
| 食材中に酵素などの物質を導入する凍結含浸法を実用化しています。技術改良を進め、新たに「高温急速含浸法」と「常圧含浸法」を開発しました。３つの物質導入法を比較するため、色素タンパク質を指標にした新たな導入量評価の方法を検討しました。これまでの酵素による導入量評価法では、食材の加熱状態によっては評価が難しい場合がありましたが、新たな色素タンパク質による導入量評価法では、食材の状態に影響されず評価できることが確認されました。 |
| 第71回大会 日本食品科学工学会（2024年8月29～31日、※台風のため会場開催は中止され講演要旨公開をもって発表） |
| 関連する研究成果：広島発！凍結含浸法 |
| 減圧低温加熱調理器を用いた食材の軟化 |
|---|
| 宮地、柴田、下久、坂本、金崎 |
| これまでに食材中に物質を導入する技術として高温急速含浸法を実用化しています。これは加温した食材を減圧することで発生する水蒸気の体積膨張・収縮を利用した技術です。加熱しながら減圧する減圧加熱処理でも食材内に酵素を導入し、軟化食材を調製できるか検討しました。減圧回数や減圧時間を変化させて比較したところ、減圧回数が多いほど、減圧時間が長いほど食材が軟化することを確認しました。減圧加熱処理を用いることで、これまでの高温急速含浸法よりも簡便に短時間で処理できることが期待されました。 |
| 第71回大会 日本食品科学工学会 （2024年8月29～31日、※台風のため会場開催は中止され講演要旨公開をもって発表） |
| 関連する研究成果：広島発！凍結含浸法 |
令和５年度以前
加盟公設試験研究機関における技術支援・企業支援の取組紹介（酒造工程におけるアルコール濃度予測技術の開発）
荒瀬、樋口、大土井、令和５年度第64回産業技術連携推進会議（2024年1月22日）
果皮酢製造技術の開発と商品化、皮ごと美味しいカンキツ加工技術
樋口、柴田、坂井、アグリビジネス創出フェア出展説明（全国食品関係試験研究場所長会）（2023年11月20日～22日）
皮ごと美味しいカンキツ加工技術
中津、樋口、農研機構食品研究成果展示会2023（2023年11月8日）
味噌から分離された自然交雑体allodiploid Zygosaccharomyces 属酵母について
尾形（前橋工科大）、野田（前橋工科大）、千吉良（前橋工科大）、松浦（前橋工科大）、中村（前橋工科大）、藤原、日本醸造学会、（2023年10月5日）
清酒製造データを用いたもろみ管理における加水操作の判断指標の作成と検証
荒瀬、谷本、大場（農技C）、岡野（アカデミー）、石田（アカデミー）、山崎、大土井、日本醸造学会（2023年10月4日）
広島県オリジナル酒造用好適米品種「広系酒 44 号」、「広系酒 45 号」の醸造特性について
荒瀬、山崎、谷本、勝場（農技C）、古田（農技C）、大場（農技C）、大土井、日本醸造学会（2023年10月4日）
広島６号酵母を活用した交配育種による輸出用清酒の品質向上に寄与する清酒酵母の開発
山崎、第75回日本生物工学会大会（2023年9月3日～5日）
酵母の違い及び乳酸菌添加が醤油の風味成分プロファイルに及ぼす影響
久河（県立広大）、坂井、藤原、藪、馬渕（県立広大）第70大会日本食品科学工学会（2023年8月26日）
レモン果皮への液体浸潤が苦味に及ぼす影響
中津、重田、大坂、第70大会日本食品科学工学会（2023年8月26日）
レモン果皮への液体浸潤が食塊形成と嚥下に及ぼす影響
重田、中津、大坂、第70大会日本食品科学工学会（2023年8月26日）
凍結含技術を用いた食材内でのオリゴ糖生成
宮地、第70大会日本食品科学工学会（2023年8月26日）
常圧含浸法を用いた食材内でのタンパク質分解物の生成
坂本、第70大会日本食品科学工学会（2023年8月26日）
常圧含浸法による食材への油脂導入の検討
下久、柴田、渡邊、坂本、宮地、第70大会日本食品科学工学会（2023年8月26日）
レモンの可能性を広げる新たな技術－皮ごとレモンを美味しく食べられます－
中津、広島バイオテクノロジー推進協議会第８回Web講演会（2023年4月24日）
cBNロールを搭載した新型精米機による扁平・原形精白米の醸造特性（ポスター）
山崎、大場、荒瀬、平田（サタケ）、梶原（サタケ）、川上（サタケ）、大土井、 農林水産省 農林水産技術会議事務局 研究推進課産学連携室、アグリビジネス創出フェア 2022 in 東海（2022年12月1日）
凍結含浸法が進化！高温急速含浸法（HiTRI製法）の開発（ポスター）
柴田、中津、渡邊、浜名、下久、坂本、宮地、農林水産省 農林水産技術会議事務局 研究推進課産学連携室、アグリビジネス創出フェア 2022 in 東海（2022年12月1日）
酵素含浸技術を応用した乾燥食品素材の多孔質性向上と食感との関係
中津、中四国熱科学・工学研究会、日本伝熱学会中四国支部、 第34回中四国伝熱セミナー（2022年8月29日）
常圧含浸法を用いた食材の軟化事例
宮地、第69回大会日本食品科学工学会（2022年8月26日）
凍結含浸法及び常圧含浸法により軟化した食材の消化性
坂本、第69回大会日本食品科学工学会（2022年8月26日）
減圧を用いない食材内物質導入法（常圧含浸法）の開発
下久、第69回大会日本食品科学工学会（2022年8月26日）
レモン果皮の食感改善に及ぼす液体浸潤の影響
重田、第69回大会日本食品科学工学会（2022年8月26日）
広島県の耐塩性酵母の製パンへの適用と接合育種手法による多様な特性を有する株の獲得
藤原、公益財団法人高木俊介パン科学技術振興財団、2021年度助成研究発表会（2022年6月29日）
扁平精白米の醸造特性と製成酒への貯蔵劣化臭低減効果
山崎、大場、荒瀬、平田（サタケ）、梶原（サタケ）、川上（サタケ）、大土井、第73回日本生物工学会大会（2021年11月15日）
広島県内製造味噌から分離した蔵つき耐塩性酵母Zygosaccharomyces sp.のシュムー形成による接合性評価
藤原、日本醸造学会大会（2021年10月7日）
熱風乾燥による防災備蓄食に適した大型動物性乾燥食品素材の開発（成果概要と技術移転状況の報告）
樋口、中津、谷本、石川、張、JST、 西日本豪雨復興支援事業報告会（2021年1月7日）
扁平、原形、球形精白米の酒造適性
平田、梶原、橋本、川上、大場、荒瀬、山崎、大土井、日本醸造学会大会（Web）（2020年10月21日-27）
広島県内で製造された味噌から分離した蔵つきの耐塩性酵母の特性
藤原、尾形、黒木、日本醸造学会大会（Web）（2020年10月21日-27）
PDF形式のファイルをご覧いただく場合には、Adobe社が提供するAdobe Readerが必要です。
Adobe Readerをお持ちでない方は、バナーのリンク先からダウンロードしてください。（無料）